PAR = Sistema de cata PAR (Producto-Análisis-Ranking)

PAR-System
Cómo se pueden describir las percepciones sensoriales de los componentes del vino en función de la variedad de la uva, la procedencia del vino y el método de elaboración?

La interpretación y posterior descripción de aromas, sabores y sensaciones táctiles (apticas) depende de la selección hedonista de la percepción y de la selección subjetiva de la terminología usada. Ambos son dos de los grandes problemas a tener en cuenta a la hora de valorar los vinos, que a su vez se transmiten multitud de veces de forma incomprensible. Por ello, a pesar de que la anatomía y la fisiología del órgano olfativo son prácticamente idénticas en todo ser humano, las descripciones realizadas de aromas y sabores presuntamente reconocidos difieren sustancialmente de persona a persona. Las razones son múltiples y complejas. Se deben sobre todo a la procedencia, cultura, motivación, al sexo y al estado anímico de la persona.

La descripción objetiva de la percepción del vino sólo es posible con entrenamiento, disciplina y un vocabulario adecuado.

PAR-System,  Producto-Análisis-Ranking

PAR-System (Producto-Análisis-Ranking) es una herramienta desarrollada por Martin Darting (www.Martin-Darting.de, de momento sólo en alemán e inglés) con el objetivo de analizar (análisis) y valorar (ranking) un producto sensorialmente perceptible. El análisis sensorial se divide en dos partes claramente diferenciadas: la descripción cuantitativa de las percepciones visuales, olfativas, gustativas y táctiles y su posterior valoración interpretativa (cualitativa).

Este sistema favorece un mayor reconocimiento, una calificación verificable y una asignación precisa de las sensaciones organolépticas. La descripción de los vinos se convierte en comprensible, comparable y reproducible. Posibilita una valoración más fiable de vinos, bien sea en catas privadas, concursos, durante el proceso de elaboración o en la gestión de calidad del producto.

El sistema PAR-System, Producto-Análisis-Ranking, requiere una homologación de los catadores. Para ello se han desarrollado tres niveles formativos:

Módulo 1, Introducción: duración 6 horas

    Bases de la percepción sensorial, bases de la degustación, definición del umbral de percepción de cada catador.
    Prácticas senso-analíticas.
    Recorrido cronológico por el historial del desarrollo de PAR-System.
    Degustación guiada de vinos y prácticas con el sistema.
    Introducción al funcionamiento y capacidad del sistema.

Módulo 2, Profundización: duración 7 horas

    Diferenciación de estímulos y percepción selectiva.
    Funcionamiento sensorial de componentes determinados del vino así como su combinación.
    Cata de aromas, de componentes degustables y perceptibles táctilmente.
    Determinación detallada de la influencia, durante el proceso de elaboración, de los distintos métodos enológicos modernos en la apreciación organoléptica del vino.
    Evaluación de vinos con el PAR-system para su uso en la gestión de datos de una bodega, de archivos de cata particulares o en la valoración de los vinos para la adjudicación de premios.

Módulo 3, Perfeccionamiento: duración 8 horas

    Repaso del funcionamiento y de la introducción de datos al PAR-system de forma detallada.
    Cuestionamiento de los resultados en la evaluación del producto y la reproductibilidad de ésta.
    Se practicará el reconocimiento de la definición sistemática de un producto.
    Estudio y relativización de los defectos del vino y su relación con sus orígenes enológicos.
    Practica de evaluación de los vinos con el PAR-system.
    Cata de vinos con características organolépticas extraordinarias.

 

Oficina de contacto en España
Miguel Matthes
Valencia
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Teléfono oficina: 0034 963 673 310
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